魚焼いた時にでる白い気持ち悪いタンパク質。

2020年5月16日土曜日

食の知識

美しい料理








お題にもありますように、白いあの子についてお話。
鮭を魚焼きで焼くと白いフヨフヨしたのが表面に出てきませんか?



これは魚が持つタンパク質です。



涎が出るほど美味しそうには見えず、割とマイナスの要素を持ち合わせたお方だと思います。

今まで気にしていなかった人はいいのですが、このブログ見てしまったら今後きになるかも知れないですね。。。。クケケケケ



では、少しでもタンパク質が出るのを防いで、美味しくなる魚の処理をしましょう。




ブライニング(塩水処理)

塩、水を沸騰させて、冷ました液体。
豚のハムを作ったりする時によく使用します。

レシピは
100g水
10g塩
10g砂糖

これを沸騰させて、冷まし、素材を液体に浸け(大きさによって異なりますが30分くらい)水気をきり、容器に入れて保存します。
少し臭みが出てきた魚やお肉はこの液体にハーブや、柑橘の皮を香りづけに入れることで、より美味しくなったりもします。
さらに、保存効果も加わり、すごく便利な下処理方法なんです。
手間がかかるので慣れるまでが大変かも。。。。


塩が魚や、肉などの動物性タンパク質にもたらす効果はかなり大きいものです。
’’塩豚’’というものがありますが、これは日が経つにつれて、味わいが変化し、色々な用途に使えるので、家庭でも大変重宝するかと思います。
例えば豚の肩ロースの塊をブライニングし、翌日は豚しゃぶで、次の日はとんかつで、そして最後は煮込み料理に。。。。など、にが経つにつれて肉の水分が減り、味が凝縮されていきます。
次の日には豚しゃぶにし、5日後には煮込み料理にしたり。。。
初日に作った豚しゃぶと5日後の塩豚の豚しゃぶは味に変化があると思います。



ただ一番難しいのは食べれるか食べれないかの判断。
糸を引く粘り気が出たり、不快な匂いがしたらやめましょう。











CHAN