ポテトのフライ

2020年5月19日火曜日

レシピ

ポテトフライ








日本ではこう呼ばれている食べ物。
ジャガイモを油で揚げた全人類の国民食。





ポテトフライは和製英語であるらしく、英語ではchips(UK),french fries(U,S,A),と名称は異なります(オーストラリア 人はchiipy とも言ってました)





日本のレストランで働いていた当時、イギリスのファットダックという3つ星レストランのオーナシェフがフライドポテトを科学的にアプローチし、中がしっとり、外がカリカリになるように作るにはどうしたらいいか。という記事を見て、真似して作っていたのが懐かしいです。





僕はあまり科学的なアプローチが得意ではないのですが、デンプンは糖(ブドウ糖)に分解され、体内に吸収されていくらしいです。


もしジャガイモの味が薄かったら、新聞紙に包んで冷蔵庫に入れ、2週間ほど待って見ましょう。
雪下人参とか縮みほうれん草とかが代表であるように、野菜を厳しい環境の中におくと、甘くなったり、美味しくなったり、味に深みが出るようです(これは食物が生き残る術です。自然界はよく観察すると力強さに満ち溢れています)。

*このようなデンプンが分解されてしまったジャガイモはポテトフライには向かないので注意。







ポテトフライを作るときは、男爵系の芋で小ぶり、かつ長時間常温においたものが良いと思います。(大きいほどデンプン量が少なくなり、シナっとなりやすくなります)

3つ星シェフの理論を元にすると、

  • ジャガイモの水分量は22,5%(1Lに9%の塩を入れた塩水につけ、沈まないのは除く→(1Lに12%の塩を入れた塩水につけ浮かぶものだけ使う)
  • 品種は男爵系が適している
  • 切った後に流水につけ、デンプンを流す
  • 表面に亀裂が入るまで茹でる→乾かす
  • 130~140度で低温の油で加熱した後、180度の高温の油で仕上げる


そんな精密にできる性格ではないので、参考にしております。







作業工程としては
  1. 茹でる
  2. 低温で揚げる
  3. 高温で揚げる

になります。









今度、テイクアウトのポテトフライは極めに極めて提供しようと考えておりますので、是非お試しください。:)








では。










CHAN